Крошево

Щи из крошева. Рецепт

Из крошева щи варят по-разному. Идеальный вариант — русская печь. В деревне готовили просто — в чугунок насыпали крошево, клали нарезанные морковь, картошку, лук, мясо. Накрывали крышкой и ставили утром в печь. Щи из крошева — не кипели, а томились и к обеду были готовы.

В какой-то степени похожие условия можно создать в скороварке. Мороженое крошево заливают холодной водой на несколько минут. Затем хорошо отжимают и закладывают в скороварку. На 300-400 грамм крошева наливаю 3-4 литра воды, ставят на большой огонь до срабатывания клапана, затем огонь уменьшают почти до минимума ( но давления пара под крышкой должно быть!) и варят 3-4 часа.

По прошествии нужного времени крышку скороварки охлаждают под струей воды, снимают и закладывают  нарезанную кружками морковь, петрушку, лаврушку,  картошку целиком и мясо куском. Накрывают плотно крышкой и варят еще час-полтора.  После остывания и снятия крышки достают картошку и с добавлением бульона разминают ее толкушкой в пюре.

Достают мясо, выбирают все кости. Сало перетирают  в пюре. Мясо при помощи двух вилок разбирают на волокна.

Все ингредиенты возвращают вновь в кастрюлю. К столу щи подают со сметаной или сливками, зеленью и чесноком.

В городских условиях можно крошево часа три-четыре томить на самом малом огне на плите или в духовке, понемногу добавляя воду.  Надо следить, чтобы крошево не пригорело! В другой посуде в это время варится хороший мясной бульон — тоже на малом огне. Бульон можно готовить из говядины и свинины. Затем в мясной бульон добавляется морковь, нарезанная кружками, петрушка, лавровый лист и картошка целиком. Готовое крошево соединяют с бульоном, варят все вместе минут 30-40. затем картошку вынимают,  с небольшим количеством бульона разминают толкушкой, мясо освобождают от костей,  разбирают на волокна. Опять соединяют все вместе в кастрюле. Подают щи с нарезанной зеленью и чесноком. Из зелени хороши укроп, зеленый лук, петрушка.

Дорогой Лев Николаевич! Огромное спасибо за то, что вы поделились старинным рецептом приготовления крошева и серых щей из него!

А вот так делают крошево  бабушки русского Севера

Крошево вполне можно приготовить в небольших количествах даже в условиях городской квартиры.  Многочисленные восторженные отзывы, которые мне приходилось в последнее время слышать об этой заготовке ( я специально «промониторила»инет по этому поводу) говорят о том, что небольшие неудобства и довольно долгая процедура приготовления, сторицей окупаются неземным вкусом щей из крошева!

Музыкальный подарок для всех:

Бабкины внуки — Не для меня…

Всегда Ваша

Полезные советы

  1. Крошево готовится легко, однако несколько правил помогут упростить работу:
    • Капустные листья должны быть свежими, чистыми, без сухих краев
    • Вся посуда для работы нужна пластиковая, стеклянная или эмалированная
    • До конца брожения овощной сок должен быть выше уровня капустной массы
  2. Не нужно ошпаривать листья кипятком для их смягчения! Многие хозяйки пытаются таким образом ускорить процесс приготовления, но это может негативно сказаться на качестве продукта. Капуста будет приятно хрустящей и полностью готовой за счет мелкой нарезки, дополнительная обработка не требуется.
  3. Как приготовить по рецепту самую вкусную щеницу на зиму? Лучше всего для нее использовать не верхние листья с кочана, а те, которые растут вокруг него, создавая раскидистую розетку. С ними кислинка будет ярче, капуста будет иметь насыщенный аромат, приятный цвет. Найти такие листья можно у дачников и на продуктовых рынках. Лучшее время для сбора урожая это конец июля или август.
  4. В некоторых рецептах рекомендуется сначала провести этап брожения капусты, а затем уж солить. Однако в таком случае велика вероятность, что вся масса покроется тонким слоем слизи и ее придется выкинуть. Поэтому солить лучше заранее, усиливая брожение ржаной мукой и белокочанной капустой.

Следуя этим нехитрым правилам, можно получить отменную основу для кулинарных экспериментов. Щи зеленые как заготовка на зиму часто раскладываются по пакетам порционно, чтобы было удобнее пользоваться при приготовлении первых блюд.

До свидания!

Читайте далее:

Рецепты приготовления теплых салатов со свининой

Как приготовить самсу со свининой в домашних условиях

Как приготовить постные щи из капусты – пошаговые рецепты с фото

Пошаговый рецепт плова со свининой в духовке с фото

Постные картофельные котлеты в духовке или на сковороде

Готовим крошево: рецепт

У квашеных мелкорубленных зеленых капустных листьев, которые прикрывали кочан, есть несколько названий. Эту закваску в северо-западной России называют крошевом или кислинкой, в Псковской области – хряпой, в Сибири – щаницей.

И щи из нее носят разноцветные названия: черные, серые, зеленые. Цвет крошева зависит от «одежки» капустного кочана: верхние ли это – зеленые или те, что плотно прилегают к кочану – серые.

«Шти» из крошева имеют характерный вкус, отличающийся от вкуса супа из обычной благородной капустки: они более наваристые, с насыщенным вкусом, ароматом и с пикантной кислинкой.

Приготовление крошева – процесс нетрудоемкий и очень простой. Главное – подобрать ингредиенты, соблюсти технологию закваски и хранения.

Ингредиенты:

  • два килограмма зеленых свежих, упругих листьев (рекомендуется брать те, что собраны в конце июля и в августе);
  • несколько кусочков ржаного хлеба: это усилит и ускорит процесс брожения;
  • три столовые ложки соли (ни в коем случае не йодированной).

При желании можно внести в традиционный рецепт «изюминку» в виде белокочанной капусты (небольшой вилок) и моркови (по вкусу).

Морковка, которая придаст продукту яркости, для крошева лучше резать ножом. Натертый на обычной терке корнеплод только ухудшит вкусовые качества готового продукта.

Процесс приготовления

  1. Грубые зеленые капустные листья тщательно отмываем от грязи, удаляя те, что «покусали» слизни, или с подсохшей окантовкой.
  2. Удаляем толстые и слишком грубые участки. Стряхиваем воду.
  3. Разрезаем отобранные листочки сначала на полоски, затем на квадратики. Оптимальный размер полученных кусочков – около 5 х 5 миллиметров, но это дело вкуса. Наши бабушки использовали для рубки листьев капусты дубовые или березовые корыта, кадки и специальный рубящий инструмент под названием сечка. Сегодня, когда такие приспособления ушли в историю и мало у кого сохранились, качестве арсенала подойдет доска и большой острый ножик.
  4. Полученную массу засыпаем не йодированной солью и перемешиваем.
  5. Берем несколько кусочков ржаного хлеба, упаковываем их в полотняный мешочек, который помещаем на дно широкой и глубокой эмалированной посудины «без изъянов» (сколы и повреждения могут испортить готовый продукт). Подойдет и кастрюля из нержавейки.
  6. Поверх хлебного мешочка идут подготовленные капустные квадратики.
  7. Накрываем тарелкой, а лучше дубовым кружочком.
  8. Водружаем гнет. В качестве гнета подойдут любые подручные тяжести. Например, камень, гантели, гиря, кастрюля с водой.
  9. Накрываем полотенцем, тканью или марлей и оставляем при комнатной температуре (+20-25 градусов) в темном месте на брожение.

Крошево «доложит» о своей готовности окончанием брожения: прекращением выделения пены, кисловатым вкусом и зелено-серым цветом.

Пробовали готовить крошево?

Да, очень вкусно, всем рекомендую.
100%

Только недавно услышал/а об этом, обязательно попробую.
0%

Нет, слишком трудоемко.
0%

Проголосовало: 1

️ Брожение

Плотные зеленые капустные листья содержат мало сахара. Это причина их жесткости. Для брожения им потребуется больше времени, чем при квашении обычной капусты. Процесс продлится примерно неделю.

Следим, чтобы образовавшийся сок (это должно произойти уже в первые сутки) полностью покрывал всю массу. Если капуста дала недостаточно сока, добавляем воду.

Не даем капусте «скучать»: раз в сутки перемешиваем: эта процедура избавит будущее крошево от горечи. Образовывающуюся пенку снимаем. Ежедневно протыкаем все это хозяйство до самого донца по всей площади через три сантиметра.

Для этих целей лучше всего подойдут деревянные предметы, например, шпажки. Процедура избавит блюдо от накопившихся газов, а готовое крошево – от горечи.

Можно встретить рецепты, рекомендующие солить капусту после того, как закончится брожение. При таком способе закваски листья часто покрываются слизью и портятся.

Правила хранения

Есть несколько способов хранения готового крошева:

  • в погребе при температуре от 0 до +5 градусов;
  • в холодильнике;
  • на балконе;
  • в морозильной камере.

Хранить заготовку можно:

  • в деревянных бочках (срок хранения – девять месяцев);
  • в простерилизованных стеклянных банках (срок хранения – две недели).

Для «заморозки» подойдет пластиковая тара и даже в полиэтиленовые пакеты. Срок хранения в замороженном виде – до девяти месяцев.

Продукт сохранит свой хруст, если его будет полностью покрывать сок.

Подзабытые «бабушкины» технологии приготовления настоящих русских кислых щей подразумевают использование именно нижнего темно-зеленого капустного одеяния.

Вариант 4: Постные серые щи из крошева — быстрый рецепт

Как и любые другие, серые щи можно сварить не только на мясном бульоне, но и на воде. Они будут такими же вкусными, разве что менее калорийными. Вариант постных щей можно отнести к быстрой рецептуре, их приготовление займёт не более 50 минут.

Ингредиенты:

  • две картофелины;
  • одна маленькая морковка и небольшого размера луковица;
  • шесть ложек крошева (квашеных капустных листьев);
  • две ложки растительного масла;
  • плод болгарского перца;
  • лист лаврушки;
  • три горошины чёрного перца;
  • две ложки масла;
  • веточки укропа.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Ополаскиваем очищенные овощи. Морковку натираем крупно, а мякоть сладкого перца и луковицу нарезаем меленькими ломтиками.

Шаг 2:

В прогретое постное масло (пара ложек), выкладываем лук и морковку. Обжарив овощи на небольшом огне до мягкости, добавляем крошево. Перемешав, подливаем пару ложек воды и, накрыв крышкой, оставляем тушить. Готовим на слабом огне, в течение получаса, не забывая изредка перемешивать. За десять минут до готовности, не забудьте добавить сладкий перец.

Шаг 3:

Параллельно с овощами, в кастрюле отвариваем до готовности очищенный от кожуры картофель. Клубни не разрезаем, варим целиком.

Шаг 4:

Сваренный картофель, прямо в кастрюле разминаем толкушкой, выкладываем к нему тушённое с овощами крошево. Добавляем горошины перца и лавровый лист, готовим на среднем огне, не давая интенсивно кипеть до мягкости капусты. В конце заправляем щи мелко порезанным укропом, снимаем пробу на соль, по необходимости присаливаем.

Щи из крошева

Рецепт приготовления щей из крошева очень простой и вам он точно понравится

По сути, основной ингредиент — крошево — это самое важное, а все остальные ингредиенты можно менять на свое усмотрение, смотря какой суп вы любите. Что касается готового крошева: его можно расфасовать по пакетам и хранить в морозилке, а потом прямо их этого замороженного бруска откалывать необходимое количество для готовки блюд!

Назначение: На обед Основной ингредиент: Овощи / Капуста Блюдо: Супы / Щи География кухни: Русская кухня

Ингредиенты:

  • Капуста  — 1 Штука (средний кочан)
  • Зелень  — 2 Пучка
  • Лук зеленый  — 1 Пучок
  • Соль  — 0.5 Стакана (на пятилитровую кастрюлю крошева)
  • Мука  — 0.4 Стакана (на пятилитровую кастрюлю крошева)
  • Картофель  — 4 Штуки
  • Мясо  — 500 Грамм (любое, желательно на косточке, чтобы бульон был сытнее )
  • Морковь  — 1 Штука
  • Лук  — 1 Штука
  • Специи  — 1 По вкусу

Количество порций: 4-5

Как приготовить

  1. Для начала измельчим или «покрошим» капусту вместе с зеленью и зеленым луком. Сюда же всыпаем муку и соль, перетираем очень тщательно руками, пока не появится жидкость, и под гнетом поставим на неделю постоять в теплое сухое место. Гнет каждый день снимайте, перемешивайте крошево. На 7-й день можно начать готовку щей.
  2. На четыре литра воды нужно 300 грамм готового крошева. Его помещаем в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения. Затем добавим мясо, лук, морковь и картошку. Варим все вместе до готовности.
  3. Вот, собственно и все! При подаче мясо и морковку нужно нарезать порционными кусочками, луковицу выбросить, а картошку перетереть в пюре. Подаем со сметанкой!

Ингредиенты. Правильно выбираем продукты

Ну что же, начнём с того, что я вам расскажу и пошагово покажу, из чего, собственно, мы будем готовить наши чудесные щи из крошева и как правильно выбирать основные ингредиенты для этого блюда, рецепт которого я постарался максимально точно описать и приложил к нему фото (в общем щи из крошева рецепт с фото пошагово в студию).

А основные — это мясо и квашеная капуста, потому что самое главное чётко выбрать их, чтобы у вас получилась такая же вкуснотища как у меня! Начинаем с капусты…

Как выбрать квашеную капусту

Самое главное в серых (иногда называют черных) щах из крошева — это квашеная капуста, это основа хорошего рецепта. Да не простая, а из нижних, самых жестких листьев, имеющих темно-зеленый цвет.

Приобрести серую квашеную капусту можно только на рынках у бабушек. Вот и проявилось преимущество провинции :).

В разных районах страны этот главный ингредиент называется по — разному. Крошево, щаница, хряпа — все перечисленное означает заквашенные верхние — серые листья капустного кочана.

Просматривая историю рецепта, выяснил одну из версий создания этого вкусного и полезного блюда. Белая капуста, в кочанах, попадала на барский стол, а то, что оставалось — на крестьянский.

И назывались такие щи “холопские”. Прогадали баре… Мой рецепт, легко собирающий всю семью за столом.

Ну, я-то не баснями собираюсь кормить вас, уважаемые читатели, а посему — к столу. Стоп-стоп — к разделочному На нем уже заготовлено самое ценное — квашеная серая капуста. Под мою кастрюлю на пять литров, “откалиброванное” количество капусты — 1 килограмм

Тут надо отметить важное:

При покупке капусты попросите продавца не усердствовать с рассолом — чем меньше, тем лучше! Обратите внимание на отсутствие деревянных щепок;
При измельчении капустных листьев в деревянных корытцах с помощью тяпки — в процессе заготовки — мелкие щепки могли попасть в капусту;
Главный помощник при выборе квашеной серой капусты — ваш нос Хорошая капуста имеет сильный запах! Необязательно, чтобы он (запах) вам понравился… Сильный запах свидетельствует о проквашенной капусте, свежая заготовка будет пахнуть слабо;
Правильно проквашенная капуста не имеет “замыленного” вида, который появляется из-за неправильной микрофлоры.

Ну вот, “собачьим” методом отобранную покупку рекомендую вывалить на дуршлаг и промыть холодной водой. Это немного снижает кислоту готовых щей, но вымывает и возможный песок (при покупке сложно определить. а скрипеть на зубах будет очень неприятно).

Таак…Капусту выбрали, научились хорошенько нюхать и определять хорошую по запаху, теперь переходим к ещё одному важному компоненту для щей из крошева — к мясу!

Как выбрать мясо

Итак главная компонента нашей затеи на столе, двигаемся дальше — хорошим щам — отличное мясо:) Выбираем идеальный кусочек…

Мясо я выбираю свиную грудинку или “брюшину” с тонкой (1-2 сантиметра) прослойкой жира. Для вкусной пятилитровой кастрюли готовых щей потребуется полтора килограмма мяса.

Мне нравятся готовые щи кондиции “чтоб ложка стояла”. Наш человек в своей тарелке должен видеть аппетитную гущу из крошева и мяса, слегка прикрытую бульоном.

Для “европейского же варианта” количество серой капусты уменьшаем до 800 грамм, а мяса достаточно 1200 грамм. Вид щей в тарелке приобретает “ресторанность”!

Приобретенное мясо надо промыть холодной водой для удаления с поверхности прилипших (возможно) в процессе разделки туши мелких щепок и крошек.

Оставшиеся ингредиенты

Ну вот…Главные составляющие нашей божественной композиции приобретены, “активированы” (промыли ведь крошево и мясо водой :)) и дожидаются момента загрузки. Теперь об оставшихся продуктах (их немного):

  • одна луковица
  • морковка средней величины
  • сельдерей — корень или стебли (подробнее чуть позже)
  • картофелины — 6 штук средней величины.
  • В завершении приготовления щей я добавляю столовую ложку приправы “Бульон говяжий” от Ролтона (больше для аромата, нежели для вкуса)

Ничего не забыл? Все на месте. Засучив рукава и хлопнув, для вдохновения…хотя бы в ладоши (заметьте — это я предложил…:)), приступаем к таинству кулинарии — будем чистить, шинковать, резать. В общем — готовить…

После того как всё для приготовления у нас разложено, рукава засучены, переходим непосредственно к процессу

Рецепты заготовок серой капусты на зиму

Сегодня большинство хозяек, в условиях квартиры, предпочитает хранить квашение в 3-литровых банках. Поэтому рассмотренные ниже рецепты будут рассчитаны именно на этот объём.

Рецепт №1

Квашение серой капусты

Рецепт №2

Закваска на щи

Рецепт №1

легко

Квашение серой капусты

1 банка на 3 л1 час 30 минут

Шаги 3 ингредиента

Видео-рецепт

  • морковь 250 г
  • капуста 2 кг
  • соль (крупная) 50–60 г

Пищевая ценность на 100 г:

Калорийность 19 ккал

Белки 1,8 г

Жиры 0,1 г

Углеводы 4,4 г

  1. Вымыть кочан от пыли и грязи, отряхнуть воду.
  2. Кочерыжку срезать, кочан разобрать на листья.
  3. Листья, сложенные стопкой, нарезать вдоль, параллельно центральной прожилке полосами шириной примерно 2 см.
  4. После этого нашинковать поперёк листа тонкими полосками, шириной до 0,5 см.
  5. Помыть и очистить морковь, натереть на крупной тёрке.
  6. Переложить ингредиенты слоями: капуста, морковь, соль. Соли много не нужно, каждый слой присыпается небольшой щепотью.
  7. После все слои руками хорошенько переминаются, чтобы овощи пустили собственный сок.
  8. Как только овощи пустили сок их нужно хорошо утрамбовать, накрыть по краю несколькими капустными листами и поставить гнёт.
  9. Кастрюлю с продукцией ставят в тёплое место для брожения сока.
  10. Через 7 дней появляется пена, гнёт нужно снять.
  11. На поверхности утрамбованного крошева нужно проделать несколько отверстий, чтобы выпустить скопившийся в результате брожения углекислый газ.
  12. После этого установить обратно гнёт и оставить квашение ещё на 3 дня. По истечению времени, нужно ещё раз удалить углекислый газ, поставить под гнёт на 30–50 минут.
  13. Готовую закуску перекладывают в банку, закрывают капроновой крышкой, хранят в прохладном месте.

Видео-рецепт

Квашение серой капустыВидео-рецепт: Квашение серой капусты

Важно! В домашних условиях в качестве гнёта можно использовать банку объёмом 3 л наполненную водой, установленную на плоскую тарелку. Рецепт №2

Рецепт №2

легко

Закваска на щи

1 банка на 3 л1 час 15 минут

Шаги 8 ингредиентов

  • капуста 2 кг
  • морковь 250 г
  • ржаная мука 30 г
  • сахар 2 ст. л.
  • соль 2 ст. л.
  • вода 1,5 л
  • перец (душистый) 3 горошины
  • лавровый лист 2 шт.

Пищевая ценность на 100 г:

Калорийность 25 ккал

Белки 2,0 г

Жиры 0,1 г

Углеводы 6,2 г

  1. Сначала готовят рассол. Воду кипятят, добавляют все специи и оставляют остывать.
  2. За это время моют и чистят овощи.
  3. Капустные листья мелко шинкуют вручную или с помощью бытовой техники.
  4. Морковь натирают на крупной тёрке.
  5. В вымытую банку на дно бросают горсть ржаной муки, слоями укладывают овощи, не переминая их.
  6. Заливают остывшим рассолом, помещают банку в тепло. Во время брожения сок будет выплёскиваться через верх банки, поэтому её нужно поставить в тарелку.
  7. Через 3 дня продукт переносят в прохладное место, а через неделю можно готовить щи.

Этап брожения

Согласитесь, весьма легко готовить крошево на зиму из зеленых листьев капусты. Фото этой заготовки удивляет каждого. Что собой представляет этап брожения этого яства? В зелёных капустных листьях, в отличие от белых, природных сахаров немного. Поэтому и затруднено брожение крошева. В зависимости от «сахаристости» капусты, для начала брожения ей необходима помощь в виде корки хлеба чёрного или горсти муки ржаной.

Крошево квасится 5-7 суток. В этот период из-под гнёта по краям появляется густая пена, в которой находится горечь листьев капусты. Поэтому её нужно удалять.

Гнёт раз в сутки надо снимать и чистой палкой (в сёлах применяют палку от сечки) «протыкивать» дырки в капусте (до дна) в центре и по кругу. Через эти дырки выходит воздух, а от самой массы исходит своеобразный запах брожения капустных листьев. Если дырки не делать, то крошево получится с горчинкой. Фактически капуста дышать должна свежим воздухом! Также она должна быть полностью покрыта рассолом. Если своих соков капусте недостаточно, необходимо влить немного воды тёплой.

Примерно через семь дней все запахи исчезнут, белая пена завершит своё образование, а крошево приобретёт удивительный «кислистый» вкус и зелёно-серый цвет. Этот продукт весьма отличается от обычной квашеной капусты.

В сёлах готовое крошево сберегают в подвале. Городской житель может отправить его в морозилку и наковыривать понемногу для изготовления серых щей из крошева.

Щи из крошева варят разнообразно. Идеальным вариантом является русская печь. Раньше в сёлах готовили просто – насыпали в чугунок крошево, добавляли нарезанные морковь, лук, картофель, мясо. Далее накрывали крышкой и утром ставили в печь. В итоге щи из крошева томились (не кипели) и были готовы к обеду.

Идентичные условия можно создать и в скороварке. Итак, залейте мороженое крошево на пару минут холодной водой. Затем хорошенько отожмите и положите в скороварку. На 400 г крошева обычно наливают 4 л воды. Далее скороварку нужно до срабатывания клапана поставить на большой огонь. После огонь нужно уменьшить (но под крышкой должно быть давление пара) и варить 4 часа.

Затем крышку скороварки охладите под струёй воды, снимите её. Положите в крошево нарезанную морковь, петрушку, лавровый лист, кусок мяса и картошку целиком. Накройте плотно крышкой и варите ещё полтора часа. После того как крышка остынет, вы можете её снять. Достаньте картошку, добавьте немного бульона и разомните её толкушкой в пюре.

Все компоненты вновь отправьте в кастрюлю. К столу щи подавайте со сливками или сметаной, чесноком и зеленью.

Крошево в городских условиях можно три-четыре часа томить на малом огне в духовке или на плите, добавляя понемногу воду. Необходимо следить, чтобы крошево не пригорело. В это время в другой посуде варите мясной бульон (из свинины или говядины) – тоже на небольшом огне. Далее в мясной бульон добавьте нарезанную морковь, лавровый лист, петрушку, целую картошку. Затем готовое крошево соедините с бульоном, варите 30-40 минут. После картофель достаньте и с малых количеством бульона разомните толкушкой, а мясо освободите от костей и разберите на волокна. Снова всё соедините в кастрюле. Щи подавайте с чесноком и нарезанной зеленью. Приятного аппетита!

Как выбрать и подготовить овощи и тару

Важную роль играет качество капусты:

  • скороспелка, так же, как и другие разновидности, не должна быть покрыта пятнами и мелкими черными точками;
  • кочан должен быть тяжелым, но упругим;
  • цвет листьев должен быть светло-зеленым;
  • от овоща должен исходить свежий капустный аромат.

Подготовка овощей и емкостей для маринования:

  1. Белокочанная капуста и другие овощи тщательно моются от пыли и грязи. При необходимости очищаются от кожуры, в зависимости от того, что используется в рецепте.
  2. Банки вместе с крышками стерилизуются, так как процедура способствует хорошему хранению овощей.
  3. Во время приготовления овощей следят, чтобы они не пригорели.

От качества выбранных овощей и подготовки перед закрытием зависит качество блюда. Если взять не ту тару или подготовить не так, как требуется, банки взрываются. В результате все усилия напрасны.

Вариант 3: Грибные серые щи из крошева на мясном бульоне

Вариант ароматных щей с сушёными грибами. Технология приготовления отличается от классической рецептуры. Крошево тушится не в сковороде, его нужно длительно томить в духовке при сравнительно невысокой температуре. Капуста становится ещё мягче, а щи приобретают особый аромат.

Ингредиенты:

  • килограмм мяса на сахарной косточке;
  • 60 гр. сушёных грибов;
  • молоко;
  • две луковки и сладкая морковка;
  • корень петрушки;
  • четыре небольших картофелины;
  • ложка застывших сливок.

Как приготовить

Шаг 1:

Грибочки ошпариваем, затем промываем проточной водой. Выложив в миску, заливаем молоком. Можно использовать и воду, но после вымачивания в молоке грибы более похожи на свежие.

Шаг 2:

Промываем мясо, очищаем лук, корень петрушки и морковь

Шаг 3:

Выкладываем одну луковицу, корень петрушки и мясо в трёхлитровую кастрюлю. Добавляем нарезанную кружками морковь и заливаем доверху водой. Ставим кастрюлю на плиту, готовим по всем правилам наваристый, прозрачный бульон.

Время варки зависит от вида мяса: говядину следует варить не менее двух часов, чтобы хорошо выварить свинину, достаточно и полутора. Если же решите сварить щи на курином бульоне, обязательно возьмите кусочки с косточками, но не грудку. Куриный бульон готовится быстрее прочих, самое большее – час.

Шаг 4:

Включаем на разогрев духовку, поднимаем температуру до 80 градусов, не выше.

Шаг 5:

В огнеупорную форму либо сковороду без ручки выкладываем крошево. Добавляем сливочное масло, подливаем два стакана крутого кипятка. Не накрывая крышкой, перемещаем ёмкость с капустой в духовку, томим в течение часа.

Шаг 6:

Процеживаем готовый бульон в чистую кастрюлю. Лук и коренья выбрасываем, мясо выкладываем в миску и даём ему приостыть.

Шаг 7:

Выкладываем в бульон томлёное крошево, добавляем нарезанное кусочками мясо и меленько порезанный лук, ставим на медленный огонь. Провариваем некоторое время.

Шаг 8:

Пока крошево варится в мясном бульоне, в отдельной кастрюльке варим грибы с картошкой. Чтобы картофель и грибы приготовились одновременно, клубни нужно разрезать на четыре части.

Шаг 9:

Половину готовой картошки разминаем в пюре, оставшуюся часть просто разламываем на мелкие кусочки. Грибы нарезаем некрупными полосками или ломтиками.

Шаг 10:

Перекладываем картошку с грибами в кастрюлю с крошевом, сюда же выливаем и отвар, в котором они варились. Присаливаем щи по своему вкусу, слегка приправляем перцем. Доводим до готовности, томя на слабом огне в течение 10 минут.

Щи из крошева с рулькой

Ингредиенты:

  • Свиная рулька – 1 штука.
  • Крошево – 700 г.
  • Картофель – 4 штуки.
  • Репчатый лук – 1 штука.
  • Сахар – 1 ч.л.
  • Соль.
  • Перец.

Приготовление:

  1. 2,5 литра воды доведи до кипения. Положи в кастрюлю рульку и доведи до кипения. Не забывай снимать пену.
  2. Добавь крошево, посоли. Предварительно попробуй его – если крошево слишком кислое, промой его под холодной водой в дуршлаге.
  3. Когда крошево поднимется в кастрюле «шапкой», уменьши нагрев до минимально. Вари, помешивая, пока крошево снова не осядет.
  4. Накрой кастрюлю и вари при самом минимальном нагреве 1,5 часа.
  5. Добавь почищенный картофель целиком. Продолжай варить 20 минут после закипания.
  6. Готовый картофель достань из кастрюли и разомни в пюре.
  7. Мясо достань из кастрюли, отдели мякоть от костей и нарежь ее на кусочки.
  8. Лук нарежь кубиками и добавь к капусте.
  9. Верни в кастрюлю мясо и картофель. Посоли и поперчи по вкусу, всыпь сахар.
  10. Снова доведи до кипения. Затем выключи огонь и дай настояться под крышкой. Учти, что эти щи становятся вкуснее, когда постоят в холодильнике сутки.

Самое вкусное крошево получается из капусты, которая собрана в конце августа и в начале сентября. В это время зеленые листья тонкие и нежные, а затем начинают постепенно грубеть.

Квашеная капуста на зиму

В ноябре во многих домах квасят капусту. Чтобы квашеная капуста получилась вкусной и хрустящей, лучше всего брать зимние сорта. Кто-то заготавливает небольшое количество капусты. Но большинство рачительных хозяев осенью квасят капустку впрок, чтобы хватило на всю зиму. Я тоже стараюсь каждую осень приготовить побольше квашеной капусты, и до весны у меня в погребе всегда стоят банки и ведра с хрустящей капусткой. Причем весной в ней столько же полезных веществ, как и осенью. А ведь этим и славится квашеная капуста! Я покажу свой рецепт приготовления квашеной капусты на зиму, который использую уже много лет. И ни разу не было такого, чтобы капуста не получилась. Капустка всегда сочная, хрустящая и очень приятная на вкус.

Щи из крошева

Раньше щи варили в русской печи. Чугунок с крошевом, луком, морковью, картофелем и мясом накрывали крышкой и ставили с утра в печь. Там щи готовились до обеда.

Серые щи — традиционное зимнее блюдо, но если крошево оставалось, то готовили их и летом. Варили без мяса, подавали горячими или холодными. Такое блюдо больше походило на окрошку. Постные щи употребляли и те, кто хотел похудеть.

Щи в скороварке

При готовке щей в скороварке создаются условия, похожие на приготовление серых щей в русской печи.

Чтобы приготовить щи, понадобятся: крошево, вода, мясо, лук, морковь, лавровый лист, картофель и петрушка.

Мороженое крошево заливают холодной водой на 2-3 минуты. Отжимают и складывают в скороварку.

Добавляют воду и ставят на большой огонь, чтобы сработал клапан. Затем огонь уменьшают и варят 4 часа. На 400 г крошева добавляют около 4 л воды.

Затем крышку скороварки охлаждают струей холодной воды и снимают. Добавляют измельченную морковь и петрушку, кусок мяса, картофель целиком, лавровый лист. Накрывают плотно крышкой, варят 1,5 часа.

После того, как крышка остынет, ее снимают. Достают картофель, разминают его в пюре, добавив немного бульона. Картофельное пюре отправляют обратно в кастрюлю, перемешивают.

Готовые щи подают со сметаной или сливками, добавляют чеснок и зелень.

Щи из крошева в кастрюле

Если у вас нет скороварки, то щи можно приготовить в кастрюле.

Основные компоненты: мясо, крошево, картофель, морковь, петрушка, лавровый лист и вода.

В кастрюлю с крошевом добавляют немного воды, томят в духовке на небольшом огне 3-4 часа либо на плите.

В другой кастрюле на небольшом огне готовят мясной бульон. Когда мясо будет практически готово, в бульон добавляют нарезанную морковь и петрушку, лавровый лист и картофель целиком.

Готовое крошево смешивают с бульоном, варят 30-40 минут.

Затем мясо с картофелем вынимают из бульона. Картофель разминают в пюре с небольшим количестве бульона. Из мяса убирают кости и разбирают его на волокна. Добавляют опять в бульон, перемешивают.

Щи подают со сметаной, добавляют чеснок и зелень по вкусу.

Подготовительный этап

Перед тем как заквасить зеленые листья капусты для щей на зиму, осуществляется подготовка. Она заключается в выборе тары и покупке ингредиентов.

Выбор компонентов

Хозяйки часто не знают, что можно приготовить из зеленых листьев капусты, поэтому просто выбрасывают их. Но на самом деле этот продукт позволяет получить прекрасную заготовку для щей.

Чтобы получить крошево, учитываются рекомендации:

  • используются наружные листы (серые) и верхние листья зеленого цвета, обволакивающие кочан;
  • цвет самого крошева зависит от качества и цвета используемых листьев;
  • ингредиенты выбираются свежие, упругие и без каких-либо повреждений;
  • нельзя использовать сухие листья или с черными пятнами;
  • листья перед использованием тщательно промываются, иногда хозяйки обливают их кипятком (но это плохо сказывается на их качестве);
  • собирать листья зеленой капусты желательно в конце лета.

Все собранные ингредиенты тщательно проверяются и промываются. Не допускается наличие даже небольших участков гниения.

Подготовка тары

Приготовление крошева из зеленых листьев капусты может выполняться в разной таре. Обычно для этого выбирается большая эмалированная кастрюля. Перед процессом тара осматривается: не допускается наличие сколов и трещин. Нельзя, чтобы продукт вступал в реакцию с металлическими поверхностями.

В старинном рецепте квашения серой капусты использовались корыта из березы или дуба, а также специальные кадки. Но сейчас найти такие емкости практически невозможно.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector