Качество клейковины

Классификация

Оптимальный уход и регулярное внесение удобрений позволяют добиться высокого содержания белковых элементов в клейковине, что определяет ее качество. ИДК зерна пшеницы  совокупность физиологических свойств (растяжимость, уровень вязкости, возможность сохранять физические особенности на протяжении определенного времени). Количественные и качественные показатели нормированы стандартами. Показатель идк должен составлять нижепредставленные проценты и в зависимости от них пшеницу делят на классы.

Класс	Количественный показатель клейковины	Качество клейковины
1	36%	I группа
2	28-32%	II группа
3	23-27%	III группа
4	18-22%	IV группа
5	Не ограничивается	V группа

Где еще может содержаться глютен

«Большинство лекарств и косметика не содержат глютен, но вполне могут быть перекрестно загрязнены, если не проводится финальное тестирование», — Андреа Лангстон, диетолог с целиакией из Нью-Йорка.

Косметика, шампуни. Глютен может быть в составе любого косметического продукта — от шампуня и крема для тела до антисептика для рук и жидкости для снятия лака. Глютен не проникает в организм через кожу, но для людей с целиакией есть риск. Глютен может попасть в пищеварительный тракт через продукты, к которым вы прикасались с кремом на руках или губами, накрашенными помадой с его следами. Поэтому будьте бдительны и знайте, где глютен может вас подстерегать.

Солнцезащитные крема, увлажняющие крема могут содержать ингредиенты из пшеницы, например, витамин Е, если он получен из масла зародышей пшеницы. Врачи говорят, что глютен используется в солнцезащитных кремах в качестве эмульгатора и стабилизатора для создания кремовой текстуры

Важно и то, что если на предприятии производятся средства с глютеном и без него, то существует риск загрязнения при работе на одном и том же оборудовании.

Корм для животных
Если говорить о защите попадания в организм глютена, то стоит обратить внимание на корм для кошек и собак, в котором также присутствуют следы глютена. Особенно, если вы накладываете корм и после, что скорее всего, не моете руки, что скорее всего.

Многие косметические средства содержат ингредиенты, изготовленные из пшеницы или ячменя — внимательно читайте состав продуктов

Что такое кукурузный глютен

Ценным продуктом, получаемым в результате переработки зерна кукурузы является кукурузный глютен – это чистый белок и высококалорийный продукт, обладающий великолепными питательными свойствами. Глютеновый кукурузный протеин характеризуется значительной долей серосодержащих аминокислот, метионина, цистина и линолевой кислоты. Этот порошок приятно пахнет и при правильном хранении не теряет своих полезных качеств в течение долгого времени – основным его применением является обогащение комбикормов и кормосмесей для дичи и домашнего скота.

Для человека кукурузный глютен в чистом виде и больших объемах вреден: нерастворимый в воде, при употреблении в пищу в значительном количестве это вещество откладывается на стенках кишечника и способно вызвать расстройство в работе пищеварительной системы.

Вредный белок: как распознать угрозу

Аллергические реакции возникают сразу же после употребления продуктов, содержащих клейковину. От этого страдает кишечник – полезная микрофлора погибает, возникает дисбактериоз, расстройства пищеварения, больного изнуряют последствия нарушения моторики – диарея или запор.

Есть и другая опасность – целиакия. В этом случае неприятие или непереносимость глютена передаются по наследству. Решением проблемы станет соблюдение особой диеты, исключающей продукты-раздражители.

Целиакия – тяжелое генетически обусловленное аутоиммунное заболевание, которое требует пересмотра рациона и исключения из него пищи, содержащей клейковину. Однако чувствительность организма к эластичному протеину, выражающаяся в расстройствах желудочно-кишечного тракта – далеко не все неприятные последствия злоупотребления пищей, богатой глютеном.

• Ухудшение работы мозга – именно это происходит, если мы часто употребляем сдобу и другие источники вредного белка. Плоды пристрастия к вкусной и нездоровой пище – болезнь Альцгеймера, нарушения в работе сердца и сосудов.
• Недостаточное усвоение питательных веществ – в этом стоит винить липкость глютена. Пастообразное вещество, попавшее в наш кишечник, не только раздражает его стенки, но и мешает витаминам, микроэлементам и другим полезным веществам, попавшим в организм с пищей, нормально усваиваться.

Мы выяснили, что такое глютен, чем он вреден и даже опасен для нашего здоровья. Осталось ответить на вопрос: как обнаружить у себя непереносимость эластичного протеина и правильно составить диету?

Какие продукты содержат глютен

Глютен – это эластичный протеин, остаток от вымывания крахмала из пшеничной муки, иначе его называют «клейковиной».

Глютен содержится в таких продуктах:

• злаки;
• хлеб;
• выпечка;
• макароны;
• соусы;
• консервы;
• сладости;
• колбаса;
• мороженое;
• алкоголь.

Глютен входит в состав многих популярных напитков. Его содержат: «Кока-кола», «Пепси», растворимый кофе, водка, какао, пиво, виски. В малом количестве клейковина содержится в сливочном и топленом масле, в некоторых молочных продуктах, замороженных овощах. Глютен может содержаться даже в косметических средствах – губной помаде, пудре, креме для тела.

Безглютеновая диета для похудения

Последнее время все чаще эта диета переходит из разряда лечебных в разряд «для похудения». Считается что, отказываясь от продуктов, содержащих глютен, можно сбросить несколько килограмм, но это не совсем так. На самом же деле, безглютеновые продукты чаще оказываются намного калорийнее, чем те, в которых этот белок присутствует. Конечно же если прекратить есть сдобу, булочки, сладкие мучные изделия несомненно можно похудеть, но помимо этого следует еще придерживаться некоторых непреложных правил:

• не употреблять алкоголь;
• не применять в пищу масло и жиросодержащие продукты;
• отказаться от сахара и «простых» углеводов.

Но такие принципы питания сопровождают любую диету, не только безглютеновую. По сути, похудение напрямую связано со сбалансированным питанием, будь то продукты, содержащие глютен, или без него.

Но нельзя скрывать и тот факт, что сейчас многие специалисты, сторонники здорового питания, пропагандируют отказ от этого белка. Они считают, что употребление продуктов без глютена поможет навсегда избавиться от проблем с пищеварением и станет замечательной профилактикой кишечной проницаемости. При этом нормальная и стабильная работа пищеварительной системы улучшает самочувствие, ускоряет метаболизм, что несомненно приводит к потере веса.

По отзывам тех, кто применял такую диету именно для похудения, она позволяет сбросить до трех килограмм за неделю. Но при этом следует придерживаться правильного рациона питания и считать калории. Для достижения более высоких результатов продолжительность ее должна составлять не менее восьми недель.

Если вы все-таки решились придерживаться безглютеновой диеты, то перед тем как начать, обязательно нужно проконсультироваться с врачом-диетологом. Для того, чтобы выстроить подходящий именно вам план питания и составить меню, соответствующее вашему образу жизни.

План питания на неделю

Как и к любой другой диете, к безглютеновой нужно привыкнуть. Главное настроиться на позитивный лад, и тогда процесс перехода пройдет незаметно и безболезненно. А итоговым результатом будет хорошее настроение, стабильная работа пищеварительной системы, а также нормализация и возможная потеря веса. Чтобы придерживаться такой диеты без существенного дискомфорта, можно использовать рекомендованное примерное меню на неделю.

Понедельник

Завтрак:

• отварная рыба;
• картофельное пюре;
• черный или зеленый чай.

Обед:

• суп с фрикадельками;
• паровые котлеты;
• рисовая каша;
• салат из морской капусты.

Полдник:

• рисовые хлебцы;
• фруктовый салат.

Ужин:

• гарнир из овощей;
• гречневый пудинг.

Вторник

Завтрак:

• отварное мясо;
• гречневая каша;
• черный или зеленый чай.

Обед:

• овощной салат;
• овощной суп;
• фруктовое желе или сок.

Полдник:

• печеные яблоки;
• орехи.

Ужин:

• отварное мясо;
• рис;
• отвар из шиповника.

Среда

Завтрак:

• кукурузные хлопья;
• нежирный творог;
• черный или зеленый чай.

Обед:

• суп из рыбы или морепродуктов;
• гречневая каша;
• запеченное филе курицы;
• черный или зеленый чай.

Полдник:

• рисовые хлебцы;
• фруктовый джем;
• черный или зеленый чай.

Ужин:

• рагу из овощей;
• безглютеновый хлеб;
• нежирный кефир.

Четверг

Завтрак:

• омлет с сыром;
• черный или зеленый чай.

Обед:

• суп с фрикадельками;
• салат из яблок с сельдереем;
• фруктовый сок.

Полдник:

• желе из фруктов;
• компот.

Ужин:

• гарнир из овощей;
• гречневый пудинг;
• зеленый чай.

Пятница

Завтрак:

• печеные яблоки;
• нежирный творог;
• черный или зеленый чай.

Обед:

• паровые котлеты;
• соус бешамель;
• куриный бульон.

Полдник:

• ассорти из фруктов;
• зеленый чай.

Ужин:

• картофельное пюре;
• паровые рыбные котлеты;
• фруктовый сок.

Суббота

Завтрак:

• отварная рыба;
• рисовая каша;
• кофе с молоком.

Обед:

• нежирный куриный бульон;
• гарнир из овощей;
• зеленый или черный чай.

Полдник:

• пряники с орехами и яблоками;
• фруктовый сок.

Ужин:

• отварное мясо;
• гречневая каша;
• кефир.

Воскресенье

Завтрак:

• нежирный творог;
• фруктовое ассорти;
• черный или зеленый чай.

Обед:

• суп с фрикадельками;
• плов с нежирными сортами мяса;
• овощной салат;
• фруктовый сок.

Полдник:

• фруктовый сок или желе;
• орехи.

Ужин:

• гарнир из овощей;
• гречневый пудинг;
• черный или зеленый чай.

Правильное питание подразумевает приемы пищи не меньше четырех раз в день. В качестве перекусов можно использовать рисовые хлебцы, кефир, ряженку, фрукты. Все также актуальным для похудения является запрет на еду после шести вечера. Придерживаясь данного меню, можно сбросить за неделю примерно 3 кг.

Что это такое?

Термин «клейковина» (глютен) происходит от латинского слова gluten, что означает «клей». Содержится в зернах злаковых растений, по своему составу представляет собой комплекс белков. Впервые это вещество было выделено итальянскими химиками еще в начале 1728 года.

Сегодня в рацион человека в среднем попадает до 40 г глютена в сутки. В основном он содержится в изделиях из муки и кашах, приготовленных на основе злаков. Глютен может являться и компонентом многих других продуктов. Это колбасные изделия, молокосодержащие продукты (йогурты, сырки, творог, мороженое), консервы, соусы, полуфабрикаты, некоторые соки, алкогольные напитки, изготовленные на основе злаков (пиво, водка, виски).

В современной пищевой промышленности глютен извлекается в основном из пшеничной муки. Клейковина может быть сырой, в виде тягучей жидкости или сухой – в виде порошка. Запаха и вкуса в сухом виде не имеет. В основном применяется для улучшения качества муки и ее пекарских свойств. А также как добавка в вышеперечисленные продукты.

7 видов безглютеновой муки: список названий

Помимо пшеницы и ржи, существует как минимум 6 злаковых культур, которые могут быть использованы для изготовления муки по отдельности или в составе микса.

Кукурузная

Способ получения – измельчение кукурузных зерен. Кукурузная мука без глютена регулирует уровень сахара в крови и полезна людям с медленным обменом веществ. Поскольку кукуруза не содержит клейковину, ответ на вопрос, есть глютен в кукурузной муке, отрицательный.

Овсяная

Овсяная мука без глютена содержит ряд полезных аминокислот и много клетчатки. Продукты из нее способствуют здоровой работе сердечно-сосудистой системы. 

Глютен в овсяной муке отсутствует, но может содержать следы. Это нужно учитывать больным целиакией.

Льняная

Является ценным низкокалорийным продуктом. Употребление изделий из нее благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему и очищает кишечник. Глютен в льняной муке отсутствует. Польза семян льна и возможность их употребления для похудения.

Рисовая

Рисовая мука без глютена содержит много витаминов группы В и ряд микроэлементов. Она является гипоаллергенной и подходит для питания детей первого года жизни.

Универсальная

Мука универсальная без глютена представляет собой смесь разных безглютеновых культур. Чаще всего сочетают рисовую, ржаную, льняную и гречневую. Состав может меняться в зависимости от производителя. В него может входить любая мука, которая не содержит глютен.

Универсальная мука без глютена торговой марки “Гарнец”

Гречневая

В составе обнаружены все витамины группы В. Она обладает антиоксидантным действием, благодаря наличию селена. Также продукт имеет в составе ряд ценных аминокислот и микроэлементов.

Амарантовая

Мука без глютена получается способом перемалывания семян амаранта, содержит много лизина и белка. Лизин способствует усвоению кальция. По сравнению с пшеницей амарант имеет больше ценных питательных свойств. Кроме того, он является мощным антиоксидантом. Благодаря высокому содержанию железа продукты из амаранта показаны людям, страдающим анемией.

Глютен и связанные с ним проблемы для здоровья

Большинство людей могут переносить глютен без каких-либо побочных эффектов.

Однако он может вызвать проблемы у людей с определенными заболеваниями.

Они включают в себя глютеновую болезнь, чувствительность к глютену, аллергию на пшеницу и некоторые другие заболевания.

Целиакия

Целиакия является наиболее тяжелой формой непереносимости глютена. Она затрагивает около 1% населения земного шара.

Это аутоиммунное заболевание, при котором организм воспринимает глютен, как чужеродного захватчика. Иммунная система атакует глютен, а также слизистую оболочку кишечника.

Что в итоге повреждает стенку кишечника и может вызвать дефицит питательных веществ, анемию, серьезные проблемы с пищеварением и повышенный риск многих заболеваний.

Наиболее распространенными симптомами целиакии являются:

• пищеварительный дискомфорт
• повреждение тканей в тонкой кишке
• вздутие живота
• диарея
• запор
• головная боль
• усталость
• кожные высыпания
• депрессия
• необъяснимая потеря веса
• неприятный запах фекалий

Тем не менее некоторые люди с целиакией не имеют пищеварительных симптомов, но могут иметь и другие симптомы, такие как усталость или анемия.

По этой причине врачам часто бывает сложно диагностировать целиакию. Фактически, в одном исследовании 80% людей с целиакией не знали, что у них присутствовало это заболевание.

Нецелиакийная чувствительность к глютену

У многих нет положительного результата на целиакию, но все же они отрицательно реагируют на глютен.

Это состояние называется нецелиакийной чувствительностью к глютену.

Исследователи в настоящее время не знают, сколько именно людей имеют это состояние, но некоторые ученые оценивают его в диапазоне от 0,5 до 13%.

Симптомы чувствительности к глютену включают в себя:

• диарею
• боль в животе
• усталость
• вздутие живота
• депрессию

Нет четкого определения чувствительности к глютену. Тем не менее врач может поставить этот диагноз.

Однако некоторые эксперты считают, что это неточное условие. Они думают, что есть и другие вещества, кроме глютена, вызывающие такие побочные эффекты.

В одном исследовании было обследовано 393 человека с самодиагностированной непереносимостью глютена и впоследствии выяснено, стало ли им лучше на безглютеновой диете.

Результаты показали, что только у 26 человек была целиакия, а у 2 аллергия на пшеницу. Только 27 из оставшихся 364 человек получили диагноз «чувствительности к глютену».

Это означает, что из всех участников, которые думали, что у них непереносимость глютена, только у 55 человек (14,5%) были проблемы, связанные именно с ним.

Поэтому у многих людей, которые считают, что они не переносят глютен, симптомы могут появиться и из-за других причин.

Синдром раздраженного кишечника

Синдром раздраженного кишечника (СРК) является распространенным расстройством пищеварения, которое вызывает похожие симптомы, в том числе:

• боль в животе
• спазмы
• вздутие живота
• газы
• диарея
• запоры

Это хроническое заболевание, но многие люди могут справиться со своими симптомами с помощью диеты, изменения образа жизни и методов управления стрессом.

Интересно, что исследования показали, что некоторые люди с СРК могут извлечь выгоду из безглютеновой диеты.

Аллергия на пшеницу

По оценкам от 0,2 до 1% населения имеет аллергию на пшеницу, что может вызывать проблемы с пищеварением после употребления глютена.

Кроме того, исследования показали, что безглютеновая диета может помочь некоторым людям с шизофренией, аутизмом и болезнью, называемой атаксией глютена.

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат более 80 единиц, значит клейковина муки слабая. Проблем при переработке такой муки на хлеб не избежать, а вот для выработки многих мучных кондитерских изделий такая мука вполне подойдет.

Признаки слабой клейковины.

При надавливании образец слабой клейковины легко деформируется (сплющивается). Слабая клейковина характеризуется плохой эластичностью, поэтому она сильно растягивается. После растяжения форма образца не восстанавливается. Тесто из муки со слабой клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается. Под воздействием углекислого газа, выделяемого дрожжами, тесто из муки со слабой клейковиной быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой объем.  Мука со слабой клейковиной доставляет множество хлопот хлебопеком. Изделия из такой муки получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Мука со слабой клейковиной больше подходит для производства мучных кондитерских изделий.

Плохая клейковина— серого цвета, клейкая, липкая, малоупругая, крошливая. Мука с такой клейковиной называется слабой. Тесто из нее плохо плохо удерживает влагу, расплывается, плохо сохраняет форму, тесто характеризуется низкой газоудерживающей способностью.

От количества и качества клейковины (т.е. силы муки) зависят режим замеса, время и температура брожения, число обминок тесто вовремя брожения.

Количество воды в рецептурах рассчитано для муки средней силы. При необходимости оно может быть изменено в соответствии с результатами выпечек.

Как улучшить качество муки?

Для того чтобы улучшить качество муки, мы предлагаем линейку улучшителей. 

Улучшитель L-1  — прекрасный улучшитель для любого способа тестоведения.

Справляется «на раз-два».

Бротмайстер – дозировка 1-2% специальное средство для повышения выхода готовых изделий. В составе улучшителя Клейковина, аскорбиновая кислота.

ХХL – высокоэкономичный улучшитель для улучшения качества пшеничной муки со слабой клейковиной. Дозировка 0,2-05%

Винер Ноте – Пастообразная хлебопекарная смесь для улучшения качества муки. Используется при приготовлении хлеба, хлебобулочных изделий, сдобных и  слоеных изделий из пшеничной муки и муки смешанной валки.(1с+в/с).

Мажимикс серый – для муки свежего помола дозировка 0,3 %

Мажимикс желтый – для муки свежего помола дозировка 0,3%

Мажимикс красный – улучшение газоудерживающей способности, улучшение формоустойчивости, увеличение объема. Дозировка 0,3-0,6%

Мажимикс голубой – для коррекции муки с низким содержанием клейковины. Дозировка 1,5-3,0%

Мажимикс фиолетовый, Мажимикс золотой – Многофункциональный состав улучшителя позволяет использовать его для изготовления широкого диапазона изделий. Чем слабее клейковина, тем выше дозировка 0,7-1,0%

Тесто в деже  разжижается, это не только показатель «слабой» муки – мука  смолота из зерна пораженного  Клопом-черепашкой. Хлеб, испеченный из такой муки, маленький в объеме и плоский. Цвет корки «Красный», плоская верхняя корка. Приходит на помощь улучшитель «ОПТИМУМ 03».

Выход: Ускорить процесс тестоведения, добавить дрожжей, сократить продолжительность брожения, увеличить дозировку соли. Хлеб получает хороший объем, форму, стабильный мякиш и приятный запах. Дозировка: 0,3 кг к массе муки.

Рекомендации для клиентов: линейка улучшителей представленных выше – справится с мукой «слабой», «свежесмолотой».

• Практически во всех улучшителях восстановительного действия содержится АСКОРБИНОВАЯ Кислота – витамин С, необходима  при использовании муки со слабой клейковиной.
• Добавление сухой клейковины на замес теста.
• Вторая скорость – хорошо укрепляет клейковинный каркас

Что такое глютен?

Глютен — это семейство белков, содержащихся в зерне, включая пшеницу, рожь, полбу и ячмень.

Из зерновых, содержащих глютен, пшеница является наиболее распространенной культурой.

Два основных белка в глютене — это глютенин и глиадин. За большинство неблагоприятных последствий глютена для здоровья ответственен глиадин.

Когда мука смешивается с водой, глютеновые белки образуют липкую сеть, которая имеет клейкую консистенцию.

Это свойство склеивания, делает тесто эластичным и дает хлебу возможность подниматься во время выпекания. Оно также обеспечивает жевательную, приятную текстуру.

Интересно, что слово «клейковина» происходит от этого клейкого свойства влажного теста.

Безглютеновая диета

Для некоторых людей, поначалу, безглютеновая диета может показаться довольно сложной задачей.

Первое, что нужно сделать, это изучить составы всего, что вы едите.

Глютен, особенно пшеница, присутствует в удивительно большом количестве продуктов.

В этой диете вы должны есть в основном здоровые цельные продукты, так как большинство цельных продуктов не содержат глютен. Избегайте обработанной пищи и зерновых продуктов, содержащих глютен.

Зерна без глютена

Есть несколько видов зерновых без глютена. К ним относятся:

• рис
• овес
• лен
• просо
• сорго
• тапиока
• гречневая крупа
• маранта
• амарант

Однако, хотя овес естественным образом не содержит глютен, он может быть им загрязнен. Поэтому безопаснее всего потреблять овес с безглютеновой этикеткой.

Безглютеновые продукты

Существует множество полезных для здоровья продуктов (если они органические), не содержащих глютен, в том числе:

• мясо
• рыба и морепродукты
• яйца
• молочные продукты
• фрукты
• овощи
• бобовые культуры
• орехи
• корнеплоды
• жиры, такие как масла и сливочное масло

Как правило, лучше выбирать натуральную безглютеновую пищу, чем обработанные безглютеновые продукты. Последние, как правило, идут с наименьшим содержанием питательных веществ и высоким содержанием сахара или рафинированного зерна.

Большинство напитков также не содержат глютена, кроме пива (если только в нем не указано, что оно не содержит глютен).

Различные книги рецептов без глютена доступны для покупки онлайн. Многие продукты без глютена также доступны онлайн, включая хлеб без глютена и безглютеновые закуски.

История

Пшеничный глютен был зарегистрирован в Китае с VI века. Китайцы его широко употребляли в качестве заменителя мяса, особенно среди приверженцев буддизма. Самая старая ссылка на пшеничный глютен появляется в Qimin Yaoshu , китайской сельскохозяйственной энциклопедии, написанной Цзя Сикси в 535 году. В энциклопедии упоминается лапша, приготовленная из пшеничной глютена, называемая боту (馎 饦). Пшеничный глютен был известен как miànjīn (面筋) при династии Сун (960–1279). Пшеничный глютен появился на Западе к 18 веку. De Frumento , итальянский трактат о пшенице, написанный на латыни Бартоломео Беккари в 1728 году и опубликованный в Болонье в 1745 году, описывает процесс промывки теста из пшеничной муки для извлечения глютена. Джон Имсон написал определение пшеничного глютена на английском языке в своих « Элементах науки и искусства», опубликованных в 1803 году. К 1830-м годам западные врачи рекомендовали пшеничный глютен в диетах для диабетиков. В Соединенных Штатах адвентисты седьмого дня пропагандировали потребление пшеничного глютена, начиная с конца 19 века. Sanitarium Foods, компания , аффилированная с Келлог «s Battle Creek Sanitarium , рекламируемая клейковину пшеницы в 1882 году.

Этимология сейтана

Слово сейтан имеет японское происхождение и было придумано в 1961 году Джорджем Осавой , японским сторонником макробиотической диеты , для обозначения пшеничного глютенового продукта, созданного учеником Осавы Киёси Мокутани. В 1962 году пшеничный глютен продавался в Японии как сейтан компанией Marushima Shoyu KK. Он был импортирован на Запад в 1969 году американской компанией Erewhon. Этимология слова сейтан не ясна. Первый слог — от 生 (сэй, «свежий, сырой»), а второй слог — от 蛋 (тан, от 蛋白 (танпаку, «белок»)).