В какой еде содержится глютен: злаки, крупы и другие продукты питания, включающие аллерген

В каких крупах нет глютена

Глютен не входит в состав куриного яйца. Белок не содержится в орехах (в миндале, арахисе, грецком орехе), рыбе, вареном мясе, ягодах и молочных изделиях, в составе которых нет стабилизаторов.

Сахар, мед, сухофрукты, гречка, бобовые и их производные, льняная мука также не содержат глютен.

Крупы без глютена (список продуктов, таблица):

Кукурузная крупа

Крупа имеет низкую калорийность, замедляет естественный метаболизм, снижает аппетит и выводит пестициды.

Этот продукт относят к легкоусвояемым и обладающим специфическим вкусом. Для приготовления используют воду или молоко. Кашу можно добавлять в супы, использовать как гарнир. Из муки данного типа пекут блины, хлеб и всевозможные кондитерские изделия.

Кукурузная каша, хоть и входит в список круп без глютена, отличается от других продуктов низкой пищевой ценностью.

В процессе термической обработки размер крупы увеличивается в несколько раз. В каше содержатся волокна, подавляющие гнилостные процессы в ЖКТ.

Важно: кукурузная крупа имеет два противопоказания — непереносимость и обострение язвенной болезни. Рисовая каша

Рисовая каша

Белый рис наиболее распространен в кулинарии. Перед тем как попасть к нам на стол, крупа проходит обработку. С риса снимают шелуху. Между тем, именно в ней содержится основная часть полезного состава.

Пропаренный вариант белого риса намного полезнее. В таком формате, во время обработки паром, зерна напитывают ценные вещества, на которые богата скорлупа. А уже после рис очищают.

Для диетического меню чаще рекомендуют каши без глютена из бурого риса. Также полезен рис бурый и черный. Однако тем, кто страдает от запоров, с данной крупой нужно быть настороже: рис крепит стул — это нужно учитывать.

Гречка

Рассматривая, какие крупы без глютена, в список обязательно включение гречки. У этой крупы, можно сказать, суперполезный состав. Аминокислоты, полисахариды, моносахариды, витамины и прочие составляющие улучшают физическое самочувствие, поскольку:

• Способствуют выводу токсинов;
• Повышают гемоглобин;
• Улучшают обменные реакции;
• Стимулируют иммунитет;
• Снижают сахар в крови;
• Укрепляют ЦНС;
• Способствуя устранению сосудистых мембран, препятствуют застойным явлениям;
• Улучшают перистальтику и работу пищеварительной системы;
• Делают красивой кожу, ногти, волосы.

Гречка не вызывает аллергические реакции. Это весомое преимущество сделало ее неотъемлемым компонентом детского питания. Крупа легко усваивается и, конечно, не содержит «вредный» белок, раз уж попала в нашу таблицу (список продуктов) круп без глютена.

Пшенная крупа

Пшено в рационе очищает организм от накапливающихся токсинов, выводит тяжелые металлы, улучшает сердечно-сосудистую деятельность, а также:

• Нормализует сахар;
• Улучшает функции кишечника;
• Повышает настроение;
• Способствует заживлению ран при их наличии;
• Стимулирует правильные процессы, в которые вовлекается мочевыделительная система.

Пшенка в рационе считается отличной профилактикой эндокринных нарушений. Каша способствует минерализации костей и улучшает общее самочувствие.

Саго

Эта крупа, хоть и без глютена, на российских прилавках встречается не так часто. В основном широкое применение она находит среди населения островов Тихого океана. Там из саго делают каши, лепешки, запеканки и прочие блюда.

Впрочем, и в европейской кухне есть место этому продукту. Например, саго применяют в качестве загустителя для приготовления пудингов.

Сорго

Зерна сорго используют в качестве крупы, а также их перемалывают, получая муку, и еще часто добавляют в крахмал.

С сорго знакомы люди, страдающие от диабета. По крайней мере, эта группа должна знать, что сорговый сахар, который применяют при изготовлении сладостей, патоки и пр., не вредит при соответствующем диагнозе.

Амарант

В списке круп без глютена значится и амарант. Сквален в его составе полезен тем, что:

• Улучшает иммунный ответ;
• Улучшает регенерацию на клеточном ровне;
• Принимает участие в гормональных процессах;
• Не дает разгуляться весу;
• Стабилизирует разные процессы в организме, в том числе предупреждает возрастные изменения.

Крупа вкусная, легко усваивается организмом, питательная.

Киноа

Кашу без глютена можно делать из киноа. Отсутствие клейковины, низкие показатели калорийности и гликемического индекса делают ее привлекательной для людей, страдающих от лишнего веса.

Из киноа делают и запеканки, и супы, и даже паштеты. Крупа часто используется как гарнир, ее можно добавлять в салаты.

Теф

В этой крупе из списка безглютеновых много железа, и поэтому она незаменима для тех, у кого диагностированы железодефицитные состояния (анемия).

Из тефа можно готовить не только каши. Например, из перемолотой крупы выпекают хлеб, делают лепешки.

45-51. Напитки

Список безглютеновых продуктов включает безглютеновые напитки. Есть несколько видов напитков без глютена, которые вам понравятся.

Однако некоторые напитки смешиваются с добавками, которые содержат глютен в качестве ингредиента. Кроме того, некоторые алкогольные напитки производятся с использованием солода, ячменя и других злаков, содержащих глютен, поэтому их следует избегать во время безглютеновой диеты (5).

Безглютеновые напитки:

1. Вода
2. 100% фруктовый сок
3. Кофе
4. Зеленый чай или черный чай
5. Некоторые алкогольные напитки, включая вино, сидры и пиво из зерен, не содержащих глютена, таких как гречка или сорго
6. Спортивные, газированные и энергетические напитки
7. Лимонад

Обратите внимание, что, хотя эти напитки являются безглютеновыми, большинство из них лучше всего потреблять в умеренных количествах из-за содержащегося в них добавленного сахара и содержания алкоголя

Напитки, которые следует проверять дважды:

• Любой напиток с добавленными ароматизаторами или примесями, такими как охладители кофе
• Дистиллированные жидкости, такие как водка, джин и виски, даже если они помечены «Без глютена», поскольку они, как известно, вызывают реакцию у некоторых людей
• Предварительно приготовленные коктейли

Напитки, которых следует избегать:

• Пиво, эль и лагер, изготовленные из зерен, содержащих глютен
• Недистиллированные жидкости
• Другие солодовые напитки

Польза и вред

Полезные свойства глютена

Глютен обладает следующими положительными качествами:

1. Глютен повышает пищевую ценность продуктов, что позволяет пополнить организм энергией, растительными белками и питательными веществами.
2. Клейковина содержит витамины группы В, ретинол, токоферол, кальциферол, фосфор, магний, кальций, железо, некоторые незаменимые аминокислоты, которые необходимы для нормального функционирования организма.
3. Глютен может связывать некоторые питательные вещества и минералы, в результате нормализуется пищеварение.

Польза глютена для здоровых людей очевидна. Но если люди, у которых наблюдается непереносимость клейковины и им она может нанести непоправимый вред.

Вред глютена

Если пациент, страдающий целиакией, будет употреблять продукты, содержащие глютен, то это может стать причиной летального исхода.

Целиакия — это редкое наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается непереносимость организмом глютена.

Иммунная система пациента начинает воспринимать клейковину как инородное тело и ведет с ним активную борьбу. При этом в организме человека лейкоциты начинают продуцировать цитокины, белки разрушающие слизистую оболочку кишечника. В результате ворсинки, которые выстилают стенки тонкой кишки, отпадают и орган не может выполнять свою функцию, а именно адсорбировать полезные вещества.

У таких больных с каждым разом все больше будет вырабатываться антител, что будет проявляться более тяжелыми симптомами.

У некоторых людей наблюдается не целиакия, а неспособность организма переваривать клейковину, при этом не страдают слизистая кишечника.

На непереносимость растительного белка могут указывать следующие симптомы:

• вздутие живота;
• абдоминальные боли;
• поражения периферических нервов;
• дерматит, высыпания на коже;
• артралгия и миалгия;
• онемение нижних конечностей;
• гиповитаминоз;
• анемия, которую нельзя устранить приемом препаратов железа;
• стоматит;
• депрессивное состояние, беспокойство, резкие перепады настроения;
• нарушения функции печени;
• остеопения и остеопороз;
• неприятный запах от каловых масс;
• запор или хронический понос;
• головные боли;
• потеря волос;
• нарушение обмена веществ;
• хроническая усталость, бессонница;
• болезнь Крона;
• нарушения гормонального фона;
• стоматит;
• ослабления иммунитета;
• деменция;
• аутизм;
• отставание физического развития у детей.

Заподозрить у ребенка целиакию можно по его психическому состоянию, такие дети часто плачут, они беспокойны, у них отсутствует интерес к жизни. Был поставлен эксперимент, таким детям дали цветные карандаши и они из всех цветов выбирали только черный, что указывает на их подавленное состояние.

Как видно клиническая картина непереносимости глютена полиморфна. При подозрении на целиакию или аллергию на глютен стоит на месяц исключить из рациона глютеносодержащие продукты и понаблюдать за своим самочувствием. Если все вышеописанные симптомы ослабнуть, то, скорее всего, наблюдается непереносимость клейковины.

Сегодня в аптеке можно приобрести тесты, которые позволяют выявить аллергию на клейковину.

Кроме этого, глютен вреден пациентам, страдающим аутизмом и фенилкетонурией (редкое генетическое заболевания при котором наблюдается нарушения обмена аминокислот).

Все этим людям важно знать, в чем содержится глютен

Кому противопоказано просо (пшено)

Прежде чем приготовить блюда из пшена, следует учитывать и некоторые его особенности:

• Пшено, как и любой другой продукт питания, противопоказано при индивидуальной непереносимости.
• Просо (пшено) не содержит глютен, однако, из-за тяжелой усвояемости оно может вызывать схожие с приемом пшеницы симптомы у детей, страдающих целиакией. Поэтому его не рекомендуют включать в рацион детей с этим диагнозом.
• Пшено способно выводить антибиотики из организма, не стоит употреблять их в одно время.
• Чрезмерное потребление пшенной каши противопоказаны при пониженной кислотности желудочного сока.
• Не рекомендуется употреблять просо людям с болезнью щитовидной железы.

Обратите внимание на созвучные названия пшенная каша (пшенка) и пшеничная каша. Первую делают из пшена, она безопасна при непереносимости глютена; вторая – из пшеницы, ее употребление недопустимо

Очень часто в магазинах крупы стоят рядом в похожих упаковках, что может ввести в заблуждение покупателя. На данный момент в отечественных магазинах нет пшена с пометкой без глютена, для исключения его следов необходимо тщательно промывать крупу перед приготовлением.

Правила выбора и хранения

Чтобы выбрать качественную крупу и правильно ее хранить, необходимо знать следующую информацию:

1. В крупе не должно содержаться темных зернышек, слежавшихся комочков, жучков или мусора. Это влияет на длительность хранения и вкус продукта.
2. Перед покупкой следует понюхать ячку, если запах неоднородный или несвойственен крупе – продукт, скорее всего, испорчен.
3. Лучше покупать ячневую крупу с более свежей датой производства.
4. Хранить ячку нужно в темном месте, где отсутствует влага и посторонние запахи. Идеально будет переложить крупу из упаковки в стеклянную банку с крышкой.
5. Не следует хранить крупу более двух лет, так как в ней может завестись моль и прочие насекомые.

Неслучайно врачи советуют употреблять крупы при сахарном диабете. Они являются обязательной составляющей диетического питания, без которого, в свою очередь, лечебная терапия полной не будет. Каждый заболевший должен знать, что есть крупы нежелательные для диабетиков, так как они пользы не принесут. Наоборот, могут даже навредить. Выбирать каши необходимо внимательно. Необходимо правильно их готовить, и, кроме того, разбираться, что с данным продуктом сочетается.

Глютен: что это

Данным термином принято называть особый белок в составе некоторых злаковых культур. Другое название белка – клейковина, от латинского «gluten», т.е. клей. Высокое содержание клейковины в пищевой или технической массе обеспечивает ее упругость, эластичность и вязкость. Вещество активно используются в промышленности для изготовления выпечки, подлив, соусов, спредов, других продуктов и даже косметических средств.

Клейковина в воде практически не растворяется, поэтому технология добычи простая, дешевая и доступная. Достаточно разбавить злаковый помол обычной водой – со временем крахмалистые соединения растворятся, и останется глютен, который затем очищают от посторонних примесей.

Применение глютена на производстве позволяет получить:

• пышные, сдобные хлебобулочные изделия;
• соусы, заправки, готовые супы и пюре различной густоты;
• мясные, колбасные изделия, начинки и полуфабрикаты с приятной текстурой;
• картофель полуфабрикат для фритюра;
• мягкое мороженое, шоколад, крема;
• нежные сыры, маргарины и масло спред.

Выпускаются и косметические средства, где содержится глютен. Это всевозможные крема, маски, сыворотки, тоники, лосьоны, шампуни и гели, тональные средства, помады. Глютен попадает в состав косметики в качестве витамина Е, который в основном добывается из злаков.

Рис

Сведения, указанные в статье, имеют отношение к приготовленному на воде белому круглому рису. В результате естественного отбора и проведенной человеком селекции насчитывается около 20 видов риса, и они различаются по количественному содержанию веществ в своем составе. Однако глютен отсутствует во всех сортах и разновидностях риса.

Из-за присутствия в рисе большого количества сложных углеводов (79 гр) в виде крахмала, а также клетчатки, каши из него получаются клейкими и полезными для людей, страдающих желудочными заболеваниями.

Высокое содержание калия (314 мг на 100 гр) совершенствует солевой баланс. При постоянном употреблении риса следует учесть, что калорийность его высока. Рис поглощает воду, что приводит к замедлению процессов в пищеварительной системе и вызывает усвоение питательных веществ практически полностью.

Разнообразное использование белого риса придает этому полезному продукту универсальности, так как из него можно приготовить:

• супы;
• гарниры (плов, каши) с овощами;
• запеканки;
• начинки для фаршированных овощей и выпечки;
• лапша из рисовой муки.

Рис не рекомендуется употреблять при индивидуальной аллергии на крупу, повышенном уровне глюкозы в крови, склонности к ожирению.

Какие продукты содержат глютен

Клейковину включают такие злаки, как пшеница, рожь и ячмень. Из них делают муку, крупы, широко применяют при производстве различных товаров как основной или вспомогательный ингредиент. Вот подробный список продуктов, содержащих глютен.

Крупы и каши

Крупы и каши из них – важные блюда в питании, поскольку они богаты медленными углеводами, обеспечивают организм энергией и надолго насыщают. Однако людям с целиакией необходимо избегать следующих круп из-за наличия в них аллергенного белка, причем в большом количестве:

• Перловая. Представляет собой очищенные от оболочек зерна ячменя. Отличается тем, что требует длительного приготовления.
• Ячневая. Это дробленые зерна ячменя, которые не шлифуют и не полируют в отличие от перловки.
• Полтавская и Артек. Эти виды круп получают путем дробления зерновки пшеницы, после удаления с нее оболочек и зародыша.
• Пшеничная. Само название говорит из чего ее изготавливают.
• Манная крупа. Ее производят из мягких или твердых сортов пшеницы путем измельчения ее до частиц 0,25-0,75 мм.
• Полба. Она представляет собой одну из разновидностей пшеницы. В последнее время пользуется популярностью, ведь в ней много белка, но при целиакии он принесет, увы, лишь вред.
• Кускус. Это сформированная из манки крупа, которая внешне немного напоминает рис. Имеет размер частиц около 2 мм.
• Булгур. Его изготавливают из пшеничных зерен путем их пропаривания, дробления и высушивания. Клейковина при этом не разрушается.

Овсянка (геркулес)

Овсянка (геркулес) — знакомая всем с детства овсяная каша.
В основном, у нас используют не исходную овсяную крупу, а геркулес — для этого зёрна нагревают паром свыше 100°С и расплющивают.
В таком виде каша быстрее варится, а питательные вещества усваиваются лучше, чем из цельных зёрен.
Насчёт «усваиваются лучше» — вопрос отдельный, из-за предварительного нагревания.
Но, простую очишенную овсяную крупу у нас купить сложно, так что выбор не велик…

Овсянка — очень вкусная и полезная каша, в которой изначально тоже нет глютена!
Но, точно сказать что в купленной пачке геркулеса нет глютена можно не всегда.
На пачке должна быть надпись, что-то вроде «не содержит глютен». Дело в том, что овёс и другие крупы могут перерабатываться на одном и то же оборудовании.
И в наследство от предыдущей партии пшеницы или ржи овсянка может получить глютен из остатков. Где-то даже проскакивала цифра 8% примесей от ржи и пшеницы.
Здоровому человеку 8% не страшны. Но, если у вас чувствительность к глютену (целиакалия), то при покупке пачки овсянки нужно убедиться, что там стоит надпись «без содержания глютена».

Овсянка (геркулес) — знакомая всем с детства овсяная каша.
В основном, у нас используют не исходную овсяную крупу, а геркулес — для этого зёрна нагревают паром свыше 100°С и расплющивают.
В таком виде каша быстрее варится, а питательные вещества усваиваются лучше, чем из цельных зёрен.
Насчёт «усваиваются лучше» — вопрос отдельный, из-за предварительного нагревания.
Но, простую очишенную овсяную крупу у нас купить сложно, так что выбор не велик…

Полезные свойства каши «Геркулес»

Нормализует уровень холестерина и замедляет рост холестериновых бляшек.
Снижает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Имеет невысокий гликемический индекс — важно при диабете.
Нормализирует уровни сахара и глюкозы в крови.
Способствует укреплению зубов и костей.
Улучшает работу желёз внутренней секреции.

Овсяная каша нормализует углеводный обмен, очищает кишечник от шлаков, улучшает работу печени и поджелудочной железы.

Геркулес, заваренный кипятком с добавлением размоченных сухофруктов — известный завтрак поклонников здорового образа жизни.
А овсяная каша на молоке — для тех, чей образ жизни требует более основательного питания.

Вредные свойства каши «Геркулес»

Геркулес, заваренный кипятком с добавлением размоченных сухофруктов — известный завтрак поклонников здорового образа жизни.
А овсяная каша на молоке — для тех, чей образ жизни требует более основательного питания.

К чему может привести запущенная целиакия

При отсутствии правильного питании и своевременной постановки верного диагноза это заболевание может привести к нарушению работы разных систем организма:

• Это заболевания, вызванные недостаточным всасыванием полезных веществ – слабость зубной эмали, остеопороз.
• Также непереносимость глютена может привести к нарушению цикла и другим гинекологическим расстройствам.
• У маленьких детей запущенная целиакия способна вызвать СДВ, тяжелую форму аутизма, нарушения психики.
• Больные, которые не следят за своим здоровьем и не соблюдают диету, более подвержены кишечной лимфоме.
• Чувствительность к клейковине может спровоцировать непереносимость лактозы – молока и молочных продуктов, в которых она содержится.
• Целиакия, оставленная без внимания и лечения, повышает риск возникновения пищевой аллергии.

Каши из крупы без глютена

Для начала надо выяснить, какие семена злаков и других растений входят в полный список круп без глютена. Это:

• гречка;
• пшено;
• рис;
• кукурузная крупа;
• амарант;
• киноа;
• теф.

Первые пять пунктов перечня занимают хорошо знакомые нам крупы. К остальным многие ещё только присматриваются.

Гречневая крупа

Приятный специфический вкус и суперполезный состав гречки сделали её популярной во многих частях света. В составе гречки содержатся жиры, насыщенные и ненасыщенные аминокислоты, поли- и моносахариды, витамины, микроэлементы. Она входит в крупы, которые на 100% не содержат глютен.

Химические вещества, входящие в гречневую крупу:

1. Нормализуют метаболизм (обменные процессы) в организме.
2. Выводят токсины, очищая организм.
3. Повышают содержание гемоглобина в эритроцитах, поэтому гречка назначается при железодефицитной анемии.
4. Снижают содержание сахара в крови.
5. Участвуют в формировании иммунитета.
6. Укрепляют сердечную мышцу.
7. Уплотняют сосудистые мембраны, предотвращают застойные процессы в кровеносной сети. Препятствуют развитию тромбоза.
8. Нормализуют работу центральной нервной системы, участвуя в стимуляции нейронов головного мозга ― улучшаются память и острота зрения, повышается скорость мышления.
9. Благотворно влияют на работу половой и мочевыделительной систем.
10. Нормализуют работу кишечника.
11. Улучшают состояние кожи и структуру её производных (ногтей, волос, сальных желёз).

Калорийность и гипоаллергенность гречневой крупы сделали её постоянным компонентом детского питания.

Применение гречки в диетическом питании обусловлено лёгкой усвояемостью, высоким содержанием пищевых волокон, антиоксидантов и аминокислот, способствующих избавлению организма от лишнего веса.

Диетологи разработали строгие и нестрогие диеты на основе гречки:

1. Жёсткая диета, рассчитанная на 14 дней, предполагает питание отварной гречкой, употребление 1 литра кефира и двух литров воды.
2. Монодиета, самая суровая, рассчитана на 3 дня ― только гречка и вода!
3. Щадящая диета при полном исключении соли, сладкого, мучного и алкоголя допускает употребление с гречкой:
   • сухофруктов;
4. фруктов;
5. фреша (свежевыжатого сока);
6. цукатов;
7. мёда;
8. овощей;
9. зелени.

Последний приём пищи ― за 3,5 часа до сна. Гречневая крупа используется в приготовлении каш, гарниров, супов, салатов, паштетов и десертов. Она хорошо сочетается с овощами, орехами, грибами, мясом, рыбой и морепродуктами.

В продуктовых магазинах можно встретить гречку в виде:

• ядрицы (целых зёрен, очищенных от внешней оболочки);
• сечки (гречневый продел ― дроблёные зёрна);
• гречневых хлебцев;
• макаронных изделий;
• гречневой муки;
• гречневого хлеба.

При покупке надо обращать на состав продуктов на упаковке: в хлебе, хлебцах и макаронных изделиях часто присутствует пшеничная мука ― источник глютена. Такие продукты людям с целиакией брать не следует.

Ядрица продаётся в виде пропаренной коричневой крупы и зелёной, самой полезной. Чем темнее крупа, тем меньше полезных свойств осталось в ней, хотя считается, что после прожаривания улучшается вкус гречки.

Зелёную крупу употребляют для варки каши и в пророщенном виде ― для салатов со свежими овощами. В ней максимально сохранены витамины и минералы. Пророщенные зёрна приобретают лёгкий ореховый привкус.

Гречневая каша ― одно из самых любимых блюд нашей кухни. Крупа быстро разваривается в воде. При помешивании получается вязкая каша, удобная для кормления детей ясельного возраста. Без помешивания при соотношении с водой 1:2 на медленном огне получается рассыпчатая каша. Добавление молока при варке уменьшает полезность каши, потому что гречка сама по себе является сложным углеводом. Присутствие молока усложняет переваривание её в желудке.

Встречается индивидуальная непереносимость гречки. Ограничения в её употреблении могут быть при беременности и заболеваниях почек, так как в составе крупы много белка.

Крупы без глютена: тефф

Это еще малоизвестное у нас псевдозерно, которое также называется метличкой абиссинской. Это основа диеты эфиопских марафонцев. Растение очень устойчиво к неблагоприятным погодным условиям и болезням, поэтому растет даже там, где выращивать другие зерновые культуры не представляется возможным.

Тефф богата белком, клетчаткой, кальцием (около 123 мг в стакане готовой каши), железом, фолиевой кислотой, витаминами группы B и антиоксидантами. Поставляет нам незаменимые аминокислоты лизин, метионин и цистеин. Имеет низкий гликемический индекс. Зернышки мелкие, по цвету варьируются от молочно-белого до черного, имеют не очень выраженный вкус. Тефф у нас можно купить в виде целых зерен, хлопьев и муки.

Как подавать

Метличка абиссинская подходят для супов, паштетов. Можно сварить из нее кашу на обед вместо макарон или риса, использовать как замену хлопьев. Прекрасно подходит для быстрой и здоровой выпечки.

На этом список круп без глютена для детей и взрослых не заканчивается. В магазинах все чаще можно найти другие безопасные для страдающих непереносимостью этого белка продукты, заслуживающие внимания. Это, в частности, саго, сорго, тапиока, маниока и другие.

Важно знать: есть исследования, из которых проистекает такой вывод. Продукты, естественным образом не содержащие глютена, могут быть загрязнены им на всех этапах выращивания и производства, начиная от самосеек глютеновых зерновых на поле и заканчивая обработкой на общих производственных линиях

Поэтому людям с целиакией стоит быть бдительными.

Таким образом, вопреки первому впечатлению, список круп без глютена достаточно обширен. Они не только полны других достоинств, кроме отсутствия врага-белка, но и открывают широкий простор для кулинарных фантазий и экспериментов.

Амарант

Амарант имеет богатую историю, например, это был один из основных продуктов питания для цивилизаций инков, майя и ацтеков. Более того, это очень питательный злак с впечатляющей пользой для здоровья.

Амарант еще считают «псевдо-злаком», поскольку это травянистое растение, но его семена часто называют зерном.

В них содержится большое количество кальция, а также, магния, марганца, фосфора, калия и витамина С. Амарант также удовлетворяет 29 % ежедневной потребности в железе. Содержание белка в нем 13-14 %, что выше, чем у большинства других злаков.

Некоторые исследования показывают, что амарант может уменьшить воспаление и снизить некоторые факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Одна чашка (246 граммов) приготовленного амаранта содержит 5 граммов клетчатки и 9 граммов белка.

Использование: салаты, выпечка, каши, супы.

Вы можете использовать амарант в качестве замены других зерновых, таких как рис или кускус. Амарант, который был приготовлен и затем охлажден, также может использоваться вместо кукурузного крахмала в качестве загустителя для супов, желе или соусов.

Опасность клейковины

Отрицательное воздействие клейковины проявляется в случае, если у человека имеется индивидуальная гиперчувствительность или непереносимость такого белка. Подобное заболевание носит название целиакия. Людям с таким недугом опасно для жизни употреблять в пищу продукты, в которых присутствует глютен. Они должны строго придерживаться безглютеновой диеты. Поскольку при попадании клейковины в их организм начинается выработка антител, так как данное вещество воспринимается как чужеродный компонент.

Клейковина оказывает отрицательное воздействие на внутреннюю полость кишечника, приводя к разрушению ворсинок, которые располагаются на его стенках. В результате этого полезные вещества, содержащиеся в продуктах питания, гораздо хуже впитываются и усваиваются в человеческом организме. К тому же наблюдается ухудшение функционирования иммунной системы.

Некоторые специалисты считают, что такое вещество оказывает негативное влияние на работу мозга и нервной системы, провоцируя развитие таких заболеваний, как:

• рассеянный склероз;
• болезнь Альцгеймера;
• аутизм.

Но каких-то научных исследований, которые могли бы подтвердить подобное мнение, нет.

Основными факторами, из-за которых необходимо придерживаться безглютеновой диеты, является наличие:

• индивидуальной непереносимости;
• аллергических проявлений;
• повышенной чувствительности.

Поскольку глютен способствует продолжительному усвоению пищи, и с этим процессом не сможет справиться недостаточно развитый желудочно-кишечный тракт младенца в возрасте от 6 месяцев, педиатры рекомендуют родителям начинать прикорм малышей с безглютеновой каши, например, такой как гречка или рис.

Во всех остальных случаях употреблять в пищу продукты, содержащие клейковину, не только можно, но и нужно.

Биохимическая характеристика клейковины

Биохимическая характеристика клейковины описывается ее химическим составом. 2 основных белка определяют состав клейковины: глиадин и глютенин. От соотношений этих веществ будет зависеть качество муки, но количество глиадина всегда больше, чем глютенина.

Помимо белковых компонентов присутствуют также:

• липиды;
• углеводы;
• минеральные вещества.

Качество клейковины напрямую зависит от белковой составляющей и практически не зависит от небелковых компонентов. Но липиды, например, вступая в реакцию с белком, также могут повлиять на качество глютена. Очищенная клейковина всегда состоит почти на 100% из клейковинного белка. Повреждающее действие на стенки кишечника оказывает именно глиадин.

Этот компонент растворим в спирте и условно его можно разделить на следующие фракции:

• альфа;
• бета;
• гамма;
• дельта.

Ученые выяснили, что в наибольшей степени токсичным для органов человека является альфа-глиадин, гидролиз которого и нарушается в кишечнике. Однако полный патогенез заболевания непереносимости глютена не выяснен.

Существует лишь теория, что аминокислоты и частички белков попадая в толстую кишку не до конца переваренными, начинают гнить и оказывать тем самым пагубное воздействие на весь организм.

Непереносимость глютена

Особенно опасен глютен в младенческом возрасте, при употреблении его в пищу у малыша могут появиться следующие симптомы непереносимости данного белка:

• Боли и колики в животе;
• Жидкий и частый стул;
• Раздражительность и капризность;
• Уменьшение веса;
• Отставание в развитии.

Чтобы исключить возможность этих заболеваний, рекомендуется младенцев до полугода кормить только грудным молоком. Если это невозможно, приходится малюткам давать молочные смеси, но в них глютен отсутствует в принципе, так как они не содержат муки.

Входящий в них крахмал из кукурузы или картофеля также безопасен, поскольку в нем нет этого белка. А вот в пшеничный крахмал глютен может попасть в небольшом количестве при переработке. Если в роду есть люди с таким заболеванием, как целиакия (повреждение слизистой оболочки тонкого кишечника, приводящее к атрофии и невозможности всасывания питательных веществ), то грудничкам лучше давать смесь с содержанием картофельного и кукурузного, а не пшеничного крахмала.

Глютен для младенцев и детей

После полугода, когда младенцам на грудном вскармливании необходимо вводить прикорм, следует убедиться, что в приобретаемом детском питании нет глютена. Если на упаковке с молочной смесью или фруктовом пюре стоит значок с перечеркнутым колосом, значит, в этой продукции глютена точно нет.

После 6 месяцев детям начинают вводить в рацион и всевозможные каши из разных круп. Педиатры рекомендуют начинать с риса, кукурузы или гречки, поскольку они не содержат глютена. А вот манкой, овсянкой, пшеничной кашей и изделиями, приготовленными из пшеничной муки, кормить ребенка до 9 месяцев не стоит.

После этого возраста можно в небольших количествах давать продукты с содержанием глютена, но внимательно следить за изменениями поведения и состоянием здоровья, отмечая даже малейшие отклонения от нормы. Если у ребенка изменился стул (он стал блестящим и плохо смывается), усилилось газообразование, возникли болевые ощущения в животике, снижается аппетит, малыш начинает терять, а не набирать вес, то нужно немедленно прекратить употребление глютеносодержащих продуктов и обратиться к педиатру. Можно попросить детского доктора назначить особое обследование, которое способно выявить, нет ли у малыша такого заболевания, как целиакия.

При выявлении этой болезни дети не смогут принимать в пищу продукты с содержанием глютена всю жизнь, поскольку этот белок опасен для их организма. Если в пищеварительные органы малыша, больного целиакией, попадают продукты с глютеном, происходит полная или частичная атрофия ворсинок, расположенных на стенках кишечника, что приводит к затруднительному всасыванию питательных веществ и витаминов в стенки, а, значит, они не поступят и в кровь.

Целиакия бывает врожденной, переданной по наследству, или приобретенной после перенесенных кишечных инфекционных заболеваний. Симптомы могут проявляться по-разному, например, у детей до 2 лет вздувается животик из-за обильного газообразования, учащается стул, причем он становится жидким, снижается аппетит, что приводит к истощению, происходит отставание в росте и потеря веса.

Чтобы выявить целиакию, проводится специальный анализ крови и исследование слизистой оболочки кишечного тракта на биопсию. Вовремя поставленный диагноз предотвратит истончение тонкого кишечника и полную атрофию его ворсинок. Лечение целиакии обходится без применения лекарственных средств, больному необходимо исключить из употребления продукты с глютеном, причем делать это придется всю жизнь.